南京中医药大学翰林学院食堂服务标准

甲方：南京中医药大学翰林学院

乙方：食堂承包单位

一、学生餐厅的服务原则

甲乙双方必须在坚持公益性原则的前提下共同遵守经营管理规则。

1.学生餐厅管理的责任主体是甲方，负有监督管理的责任，甲方的餐饮管理部作为专门的监督管理部门，对学生餐厅的服务理念、管理思路、经营状况、食品卫生安全、食品价格、生产安全等方面进行全方位的监督管理，确保食品的卫生和就餐者的利益。

2、甲乙方在合同或服务职能上明确规定大伙中式主餐、风味小吃、接待餐厅等不同经营模式或经营实体的盈亏和综合毛利率，杜绝单纯以经济效益的最大化来衡量餐厅、餐厅经营的优劣。

3.乙方应坚持以伙食质量管理为中心。要严格划清进入伙食的成本界限，格成本核算，做到质价相符、营养卫生、花式品种丰富，并能适应不同地区学生的口味。

4.乙方应建立可靠平衡的供需机制。要认真研究学生的消费心理，准确把握学生的消费需求，不断地调整、完善和优化餐饮结构，建立高、中、低档配套的餐饮结构体系，满足“吃饱，吃好，营养、健康、安全”等各层面的消费需求，形成符合本院实际、科学合理的餐饮保障体系，达到供需平衡。

5.严格加强卫生安全管理。严格执行《食品安全法》、《消防法》、《安全生产法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校餐厅与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，杜绝食物中毒事故的发生，确保食品安全和消防安全。

6.必须按照《江苏省食堂食品安全操作手册》、《南京中医药大学翰林学院食堂卫生操作管理细则》的相关要求，强化监督措施，实行民主办伙，增强经营管理的透明度；开展师生满意度调查，通过收集伙食意见使消费群体参与餐厅管理，持续改进工作，不断提高伙食质量。

二、乙方的现场管理标准

1.人力资源配备：乙方根据服务现场的供应结构、营业收入、窗口数量、开放时间等诸多因素，按潜在服务对象数量满负荷核定设定岗位数(可设多人一岗、一人一岗、多岗一人)，食堂员工人数跟就餐人数的比例必须满足1：55～l：60的标准。

2.服务岗位设置明确：必须配齐烹饪（红案、面点）、粗加工、精加工、主食制作、专职仓储管理、保洁清洗、分餐分售、一卡通值机等岗位人员，各司其责形成流畅高效的服务团队。

3.成品质量管理：通过对饭菜的分量、规格、配比、营养、口味、卫生、价格等影响食品质量的各种因素的综合管理，把质量控制贯穿于采购、制作、销售活动的全过程。

（1）购进的原料要符合质量要求，不符合质量要求的一概不得进入生产间。

（2）原料的粗加工要符合规范要求，蔬菜按一拣、二洗、三切的要求进行加工。

（3）原料的精加工要符合形态要求，即：段、块、条、片、丝、丁、茸等符合规格。

（4）原料的配比要符合规范要求，即荤、蔬比例要按规定重量配比。

（5)烹调加工制作要符合菜点质量要求，不仅要烧熟煮透，且色、香、味、型俱佳。

(6)按规定的分量销售供应，即每份菜品控制在规定的分量范围内。

4.引入精细化管理模式：规模化的社会餐饮实体不断探索和引入精细化管理的模式，如“5S”等工业化生产的精细管理理论，在高校餐饮务领域得到不断的实践与运用。实施精细化管理对餐饮业管理升级、生产流程优化、产品质量稳定、安全风险控制、劳动生产率提高、职工队伍素质提升等方面均有帮助，成为餐饮业管理变革与提升的关键因素。甲方将帮助和支持乙方在服务中引入和推行新型现场管理模式。

5.现场安全管理：

（1）严格控制人员进出。凡餐厅员工必须持有泰州市卫生防疫部门当年签发的卫生健康证进入餐厅上岗。凡外来人员须经允许才能进入餐厅。餐厅的物料入口必须将强门禁管理，防止闲杂人等进入餐厅。

（2）专人使用炊事设施设备。炊事设施设备必须由经过培训合格的人员上岗按章操作，严禁违章违规操作等现象。

（3）切实加强用电安全。不得超负荷用电、不得私接乱拉电线，所有用电设备必须接地线。使用完毕后关闭用电开关。定期检查，及时发现电路、电器故障，并由专业人员维修。用水不得靠近电器设备、开关、接头等，谨防漏电、触电。

（4）注重燃气使用安全。灶上操作人员要按规范开阀、点火、关阀，操作结束时应关闭总阀。平时要经常检查，定期保养。

（5）经常检查灭火器的有效期限。对学院保卫部门在餐厅现场配置的灭火器要经常查对使用有效期限。发现到期或过期的要立即报告并更换。餐厅应配置兼职消防人员，并定期进行培训演练。

（6）谨防油锅起火，引发火灾。灶上(油炸食品点)操作人员要合理掌握油温，操作时不得离开现场。餐厅管理者需制定并演练发生油锅起火的应急方案。

（7）餐厅的地面要保持无油腻、无积水，员工要穿防滑胶底鞋，防止滑倒摔伤。

（8）防止可能发生的其他伤害。减少割伤、烧伤、烫伤等事故的发生。

三、伙食质量管理标准

1.原料采供：

乙方现场管理过程中应根据营业额数据分析、学期进程、法定假期、季节、库存等情况科学制定学期、月、周、日的原料采购计划，统一采购原材料的要按时向供货商申报，保证伙食供应的正常进行。制定采购计划必须注意：

(1)能存能放的原料要库存充足；

(2)时鲜原料必须做到日进日清；

(3)“采购申请单”必须明细清楚(品名、数量、规格、供货时间、特殊要求等)。

2.对统采物资坚持标准严格验收：

乙方专职人员要根据采购计划对供应方送达的原料进行质量、数量、规格的验收。验收必须注意：

（1）不符合质量要求的原料坚决拒收；

（2）短斤缺两的要求供应方及时补足；

（3）不符合规格要求的按实重新定价；

（4）验收人员、供应方必须在送货清单上签字确认，各存一份，作为供应方结算经费的重要凭证。

3.原料储存：

应科学规范地储存原料保证不变质，不污染，要根据原料的质地、特性、季节的变化等因素，采用科学、合理、规范的储存管理方法。特别是建立各类食品添加剂的专人专柜保管制度和专台账的使用制度。

4、精细加工制作：

加工制作包括：洗、切、配、烹饪制作的全过程。这个过程决定着成品的分量、质量、价格和就餐者对花色、味的需求、评价等诸多方面的问题，是伙食质量管理中的关键环节。

5、成品分量规定：

（1）面食制品，如菜包、肉包等馅心与面皮的比例为4比6；

（2）混合炒菜，如××炒肉丝、××炒肉片等副料与主料的比例为5比5；

（3）混合烧菜，如××烧牛肉、××烧鸡块等副料与主料的比例为6比4。

6、销售：

（1）确定合理的供应价格。甲乙双方在经过严格成本核算的基础上，制定科学、合理、规范的供应价格体系。加工制作人员应严格按照价格体系中关于主辅料、调味品的定量配比进行加工制作。

（2）所供应的菜品必须明码标价。在窗口供应的所有菜品必须明确挂牌标价或分区公示价格，没有标价的食品不能销售。

（3）供应数量准确。面食制品按规定的克重进行加工；米饭、纯荤菜、混合炒菜要按规定餐盘分量销售，不得大小餐盘混用、套用。

（4）收费快捷准确。一卡通值机人员进行岗前培训和考核，提高值机能力，减少排队拥堵。

四、食品安全管理标准

高校餐厅供应的食品是否符合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，乙方应把食品安全工作视为服务管理工作中最重要的环节，建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度，确保符合食品质量的安全性要求。食品安全管理应涵盖卫生管理和食品管理两个方面。

1.食品安全管理基本要求。依据《食品安全法》第二十七条规定，食品生产经营应当符合以下要求：

（1）具有与生产经营食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（5）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当立即洗净，保持清洁；

（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当保持清洁防止污染食品，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

（7）直接入口的食品应当有小包装或者用无毒、清洁的餐具盛装；

（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（11）执行法律、法规规定的其他要求。

2.食品添加剂管理要求。根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），乙方必须规范食品添加剂的使用与管理，确保食品卫生与食品质量安全。

（1）食品添加剂的采购。采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在的危险，认识到所采购物品的重要性和危险性。食品添加剂一般由甲方监管部门采购。采购时应注意其特性及有关注意事项，包装应有标识，并符合国家规定；采购时还要向供货商索取相关评价资料。

（2）食品添加剂的贮存。食品添加剂在入库前，由库房保管员负责对其进行检查和登记。检查无误后方可办理入库手续。食品添加剂应单独存放、加锁保管，并贴有明显标识，以防误领。贮存期间定期进行检查，注意保留其原有标识。

（3）食品添加剂的领发。食品添加剂的领取应限定使用部门和领用人，领取时根据规定的标准量填写领料记录，必须由乙方第一责任人审核批准后领用。

（4）食品添加剂的使用。乙方应制定每月食品添加剂的使用计划，使用之前必须使用计量器具按配比标准进行稀释和配制（参见《食品添加剂使用标准》）。每种食品添加剂的使用严禁超过其规定的最大使用量，建立《食品添加剂使用监控记录》，由使用人和检查人签字确认。

（5）添加剂使用及最大比例按原料1000克计量；其他添加剂由乙方按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定计量使用并公示。

五．食品留样管理标准

甲方按照国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》中对食品留样的要求，对每餐次的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洁消毒后的专用容器内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样应满足检验需要，不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

六、食品制作区域卫生管理标准

食品加工制作区域内由于温度、湿度等因素，各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，极易资生大量细菌。乙方现场管理应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面，依据《食品安全法》的规定来制定具体要求，形成严格的卫生管理制度。具体卫生要求如下：

1.加工区卫生标准：

（1）食品生熟分开，切配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布分开操作；

（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；

（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑；

（4）炉灶、冰箱、橱柜、货柜、工作台以及其他机械设备保持清洁明亮；

（5）切配、烹调用具保持干燥，除砧板外应去木质化；

（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠；

（7）每天至少清洗、消毒一次抹布，并洗净晾开，炉灶调料罐每天换洗一次；

（8）员工衣着必须整洁、无霉斑、无油迹，一周内工作衣、裤至少更换三次；

（9）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

2.食品加工人员卫生标准：

（1）食品操作人员必须每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作，不得超期使用健康证；

（2）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染性疾病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作；

（3）定期组织食品加工人员参加食品安全知识，职业道德和法律、法规的培训，以及操作技能培训；

（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手；

（5）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（6）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

3.凉菜制作卫生标准：

甲方规定不得在本校学生餐厅加工制作和销售凉拌菜以及腌制、卤制类食品。

4.食品粗加工、切配卫生标准：

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用；

（2）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗；

（3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；

（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放；

（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；

（6）已盛装食品的容器不得直接接触地面；

（7）加工用容器、工具应符合卫生要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志

5.食品烹调加工卫生标准：

（1）烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；

（2）不得将售后回收食品经烹调加工后再次供应；

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，售卖时每半小时使用测温枪测量食品中心温度，应不低于70℃；

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放；

（5）需要冷藏的熟制品，应冷却后冷藏；

（6）使用食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定。

6.面点制作卫生标准：

（1）制作前需先消毒工作台和工具，制作完成后将各种用具洗净消毒；

（2）严格检查所用原料，不得使用不合标准的原料；

（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前应确保干净卫生，用后及时洗擦干净，用纱布盖好，并定期拆洗；

（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布等，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，里外面分开；

（5）擀面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁；

（6）未用完的面点馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定保质期限内使用

（7）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，销售前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用；

7.食品再加热卫生标准：

（1）温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的熟食品需再次利用时，应充分加热，加热前应确认食品未变质；

（2）冷冻食品应彻底解冻，经充分加热后方可食用。加热的中心温度应高于80℃，未经加热的食品不得食用；

（3）隔餐熟制品在保证食品安全和质量的前提下，必须充分再加热后才可销售食用。凡隔夜的熟制品一律不得二次加工销售。

8.备餐及供餐卫生标准：

（1）备餐操作前，工作人员应清洗、消毒手部；

（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常不得进行销售；

（3）供餐时，操作人员必须戴口罩、一次性卫生手套，检查餐具、用具等是否卫生，防止食品受到污染；

（4）烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

9.餐用具卫生标准：

（1）餐饮用具、容器、包装材料应当安全、无害，符合国家有关卫生标准，餐饮用具、容器、包装材料应当安全、无害，符合国家有关卫生标准；

（2）禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

（3）食品餐用具要定期清洗、消毒(餐具每餐清洗、消毒)，洗涤餐用具必须有专用水池(或洗涤机械)，不得与清洗蔬菜、肉类的等其他水池混用；

（4）洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂，必须符合卫生标准和使用要求，必须是正规厂商生产的具有安全认证的产品以及定型包装的产品，不得使用“三无”产品以及危害人体健康的替代品；

（5）消毒后的餐具用具，必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并在餐用具贮存柜上设有明显标记；

（6）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理；

（7）食品餐用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的餐用具及时更换。

10.仓储管理标准：

（1）原材料入库应如实记录名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、联系方式和进货日期等内容；

（2）采用账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，食材进货台账应当妥善保存，保存期限为自购入之日起不少于2年；

（3）安全管理人员，应定期查阅进货台账，检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中醒目标注；对超过保质期或者腐烂、变质、质量不合格的食品，应当立即报废处理，并在进货台账中如实记录；

（4）食品与非食品应分库存放，不得与杀虫剂、洗涤用品、等混放；

（5）食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品应有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

（6）贮存散装材料应在盛放容器或外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂商名称及联系方式等内容；

（7）仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

（8）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、预防食物中毒

（1）彻底灭杀烹饪间、仓库和分餐间间等处的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子；

（2）严禁采购，加工变质、腐烂、霉变的肉类，奶类，水产品，蔬菜等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房；

（3）食品应低温冷藏，隔夜剩饭菜必须作废弃处理；

（4）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病的员工，应禁止从事食品加工和食品供应工作；

（5）严格食品采购、验收关，杜绝有毒动植物(病死禽类、不新鲜的水禽、来源不明菌类、发芽土豆等)进入厨房，防止误食或加工不当而引起食物中毒；

（6）夏季使用绿叶蔬菜、瓜果等，应流水浸泡清洗降解，防止食品出售后造成残留农药的中毒事件；

（7）不用劣质陶釉、粗劣搪瓷器皿和镀锌器皿盛放、煮制、加工酸性食物等，以防化学性食物中毒；

（8）非食用或非直接食用品，如白碱、小苏打、明矾、硫黄、去污粉、清洁剂、消毒剂、发色剂、着色剂等，应分类专柜贮藏，标识清楚，专人保管，禁止与其他物品混放，特别是与食品原料混放；

（9）所有剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入食品仓库和操作场所；

（10）一旦发生中毒事故，应保持现场原有状态，不得擅自毁掉可疑食物，收集食品容器、砧板、半成品、原材料和采样留存食物，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门检验，查明原因；

（11）陌生人或与餐厅工作无关的人员，不得进入加工和销售场所，管理人员及时掌握员工工作表现和思想动态，以防人为造成食物中毒事故。

南京中医药大学翰林学院餐饮管理与考核办法

  

区域：

时间：

主要方面	序号	检查内容	检查情况	分值	得分
个人卫生问题	1	检查食堂从业人员的花名册、健康合格证。		2
	2	检查食堂从业人员上岗期间是否涂指甲油、佩戴饰物、留长指甲；检查食堂从业人员上班是否穿戴规定季节的工作服、工作帽，是否按规定佩戴统一工号牌、口罩，并保持干净整洁。		2
	3	检查食堂从业人员是否在食堂大厅及后厨抽烟，或检查发现食品处理区(粗加工区、切配区、烹饪间、蒸饭间、点心间、备餐间)有烟头。		2
环境卫生问题	4	检查食堂及店门面三包，无杂乱广告，大厅地面、桌面干净，摆放整齐;环境卫生分片包干、责任到人，实行“四定”，即定人、定物、定时、定质量。		2
	5	检查食堂操作间，保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生、菜有防蝇罩、主食品有盖、并保持干净。		2
	6	检查食堂公共设施，必须完好无损，餐厅地面无纸屑、果皮、米粒、菜渍，门窗无灰尘，墙裙无污迹，餐桌椅、售卖窗台无油渍，餐厅内无苍蝇。食堂外大厅及台阶应保持干净整洁。		2
	7	检查食堂仓库，要求及时清扫清理、地面无垃圾、货架无积灰、物品按食品安全要求摆放整齐。		2
	8	检查食堂地面、墙面、地沟等，要求每日清理，每周彻底大扫除。检查食堂排污口，应有专人负责。		2
	9	检查食堂剩菜、剩饭处理情况，要求倒入残食回收桶，用餐区餐盘回收及时，每天三餐及时清理或及时回收餐盘。		2
	10	检查食堂规范，不得将个人物品带入食品处理区，专间内垃圾桶应为非手动开启式并放在指定位置。		2
	11	检查食堂垃圾处理情况，产生的垃圾需在规定时间内倒到垃圾场的指定区域，垃圾运输过程中如有垃圾不慎溢出需及时清理。		2
食品采购与贮存问题	12	检查食品采购凭证、卫生许可证，食堂的生产厂家、生产日期和保质期。		5
	13	检查荤菜采购情况，不采购无检验检疫标志的猪肉、病死的家禽及猪肉、腐败变质的食品。		2
	14	检查米面油调味品采购情况，采购的米面油调味品必须在保质期内等。		2
	15	检查仓库贮存情况，主食储存要做到离地20公分隔墙10公分以上，副食品储存要做到分类上架，仓库内不得有有毒有害和私人物品。		2
	16	检查冰箱贮存情况，冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，柜内无异味，生熟分开，原料、半成品、成品分开，各种标签信息清晰，严禁使用有色塑料袋。		2
	17	检查食堂留样台账和贮存情况，食堂每餐出售的食品应做好留样，留样保留时间48小时，每份留样不少于125克，留样冰箱应上锁。		2
	18	检查原材料使用情况，禁止使用腐烂变质的原料。		2
食品加工制作问题	19	检查粗加工规范情况，粗加工蔬菜先拣后洗，洗后无泥土杂草;肉类清洗后无血迹，无毛发，无污迹;鱼类洗后无鳞、无腮、无内脏。		2
	20	检查荤素分开、生熟分开规范情况，荤菜与蔬菜分池清洗，砧板、用具生熟分离使用。		2
	21	检查半成品规范放置情况，切配好的半成品应置于规定的货架上，盛装烹调加工好的食品的容器不准落地。		2
	22	检查食品烹调规范情况，烹调加工食品要烧熟煮透，食品中心温度不低于70摄氏度;隔餐食品必须回烧后供应;食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时。		2
	23	检查生产场地卫生管理，食品处理区(粗加工区、切配区、烹饪间、蒸饭间、点心间、备餐间)的地面、操作台和排水沟，工作完毕及时冲洗，工具、容器、盛器、炊事设备清洗，做到工完场清。		2
售卖问题	24	检查售饭规范情况，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。		2
	25	检查高危食品制售情况，严禁制售冷荤类食品、生食类食品、加工制作鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高危食品。		2
	26	检查过夜剩蔬菜情况，食堂严禁加工、销售过夜剩蔬菜，当日剩下烧熟的蔬菜必须在当日下班前处理完毕。		2
	27	检查出售饭菜规范情况，应明码标价，且饭菜收款金额应正确。		2
消防、用电安全问题	28	检查食堂进入规范情况，严禁非食堂工作人员进入食堂操作间、仓库、后厨，严防投毒事件发生。		2
	29	检查食堂内消防设施，要求消防设施处于正常状态，应按规定定期进行检查维护，不得私自使用消防水。消防设施设备损坏需及时维修更换，疏散通道不允许被阻挡。		4
	30	检查食堂电器、电路使用安全状况，严禁私拉乱接电源、电线或盗用水电、电线头裸露未及时处理等违规用电现象。		4
	31	检查食堂设置规范，食堂内禁止私设员工住宿或架设床铺。		2
添加剂使用问题	32	检查添加剂采购情况，需采购国家《食品添加剂使用卫生标准》公布的食品添加剂品种，不采购无生产许可证的食品添加剂。禁止采购、贮存亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。		2
	33	检查超范围、超剂量滥用添加剂的情况。检查添加剂台账规范情况，添加剂使用必须五专（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）。		2
经营管理问题	34	检查食堂私自经营情况，食堂经营品种及价格必须及时备案，禁止擅自营业、超范围经营。不得擅自变更服务项目或擅自增加窗口设置。不得在食堂内外摆摊设点，不得随意张贴、悬挂广告。		2
	35	检查食堂擅自停业情况，不允许未经学校同意就擅自停止营业。		2
	36	检查食堂从业人员培训情况，(包括新参加和临时参加工作的人员)应当经过食品安全培训，熟练掌握自身岗位所需要的食品安全的操作规程，培训合格后方能上岗。		2
	37	检查食堂其他违规行为，食堂经营者违反相关法律法规，形成安全生产隐患的情况。食堂所有经营活动必须服从校方的监督管理。		2
	38	成本核算，保持售卖价格的稳定和对毛利率的控制。		5
台账管理和意见反馈	39	食堂各类台账是否齐全，填写是否规范。		4
	40	师生投诉内容、意见反馈，以及各类途径的投诉、举报。		5
鼠类等有害生物工作开展情况	41	定期开展鼠患等有害生物消杀并有记录，配备符合国家相关要求的防鼠设施并能够有效发挥作用（天花板、下水道、通风口、排风扇等），配备符合国家相关要求的防蝇设施并发挥有效作用（风幕机、灭蝇灯、纱窗、门帘等）。		5
合 计				100

       检查考核人员签字：